Petit voyage dans la tête du Doc

En suspens !

Des mois que les mots me manquent,

Des mois qu'ils ne chantent plus !

Enfermé, dedans ma gangue,

À ruminer mes issues...

Il me semble que le monde

M'a éjecté de ses tours :

En m'excluant de la ronde

Et me privant de ses jours !

Prisonnier du silence,

Dans ce vacarme arrogant,

Éliminé des romances,

Par un augure intriguant :

J'aspire à sentir encore,

À retrouver les frissons,

Re-percevoir les décors,

Quitter ma peau hérisson !

Je veux raviver les verbes,

Rangés en rythme lascif :

Mon âme allongée en l'herbe,

Le corps en acte passif !

3 & 4 Juillet 2009

HCL

Enterrés vivants

Des millions de sacs : pleins du sable creusé ;

Formant là le seul mur qui est nôtre horizon.

Soigneusement levés, de ceux-ci entassés,

Fermant le labyrinthe : scellant notre prison !

Nuée d'innocence, de tous âges mêlés,

Là boue jusqu'aux genoux, pataugeant vers sa mort,

Un cracheur à la main pour le sang écouler ;

Ensevelis aux fronts, mais par mille point forts.

Nous savons notre fin, oppressés, anxieux,

Marchant dans le tournis, et les sons des fracas

Absorbés par la terre et priant nos cieux.

Les généraux au loin, éloigné des tracas,

Loin des intempéries : nourris, logés, mieux,

Ne se font point de grands soucis de notre cas...

En hommages aux

sacrifiés de la sale guerre

30 Juillet 2009

HCL

Un jour comme les autres

Un jour comme tout autre, avec un coup au cœur,

Déprimé comme veille et résigné au pire,

Acceptant le sommeil de ses propres désirs,

N'étant plus trop des vôtres ; vivant sans âme sœur.

L'ennui – des plus lent – comme rythme de vie,

Chaque pas en avant emprunt de trop d'envies,

Les instants de bonheur qui apaisent la faim

Supportant la douleur en attendant la fin.

Un jour comme les autres, se devant de se taire,

Un pas plus loin, devant, avançant sans relâche :

Vidé du désespoir et de son antithèse.

S'inquiétant souvent : le besoin, un peu lâche ;

De qui dira ce soir les mots qui ne point plaisent.

Ce jour comme tout autre est mon anniversaire...

12 Août 2009

HCL

Salade d'épinards aux

germes et aux sardines

Ingrédients :

Germes de Luzerne

Germes de Fénugrec

Des feuilles d'Epinard

Le jus d'une grosse Orange

Quelques cuillèrées à café de confiture de Betterave aux épices

Une boite de sardines à l'huile d'olive

De la sauce de poisson de type Garam (Nüoc Mäm)

Préparation :

Faire germer vos graines quatre jours à l'avance.

Nettoyer vos épinards et les couper en morceaux grossiers. Y ajouter les germes.

Presser le jus de l'orange. Y ajouter la confiture, l'huile des sardines et la sauce de poisson.

Mélanger bien l'ensemble et servir frais avec les sardines.

         Bon Appétit !

Pâtes pêcheur à l'asiatique

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

250 g de pâtes.

3 grosses cuillères à soupe de salade 3 algues en paillettes (Nori, Ulve, Dulse).

2 cuillères à soupe de graines de sésame.

2 petites cuillerées à café de wakamé en poudre.

35 cl d'eau.

2 œufs.

Sel de Guérande.

Ciboulette séchée.

Préparation (20 minutes) :

Mettre à chauffer l'eau des pâtes.

Cassez vos œufs et mettez y a tremper une bonne cuillerée à café de ciboulette.

Dans une petite casserole, faites griller à sec votre sésame. Quand il est bien doré, mixez le finement et remettez le dans votre casserole avec le wakamé. Mélangez bien, ajoutez l'eau, le sel, les algues en paillettes et remettez sur le feu en délayant bien le tout, pour laisser chauffer.

À ébullition, retirez du feu et commencez à cuire vos œufs battus en omelette pour avoir une belle galette bien ferme et dorée.

Mettez vos pâtes dans l'eau bouillante avec le sel.

Pendant ce temps, découpez l'omelette en petites lamelles de 3 ou 4 cm de longueur, puis ajoutez le dans la sauce que vous pouvez remettre à chauffer.

Passez vos pâtes et mélangez y la sauce. Servez bien chaud.

Bon appétit !

Mon maître mon ami mon serviteur !

Mon maître mon ami mon serviteur !

Je t'écrase et te pétris,

Je te masse et te meurtris,

Je malaxe et mon dos se cambre,

Tirant sur ta robe de chambre.

Pour toi je suis restée une enfant !

Ma voix est restée chantante,

Démonstrations ronronnantes :

Aux creux de nos tête-à-têtes,

Ne suis plus une bête !

Nos mots ne sont qu'un langage du cœur !

Quelques mots je t'ai appris,

Quelques uns tu as compris.

Je sais bien quand tu me chambres,

Et moi je t'offre mon cœur d'ambre !

Je me transforme en être caressant !

Et je me fais parfois rusante,

Mais sais aussi être gaffante :

Lorsque parfois je m'entête,

Alors que tu t'inquiète...

Mon maître mon ami mon serviteur,

Pour toi je suis devenue une enfant,

Qui se transforme en être caressant...

Nos mots ne sont qu'un langage du cœur !

12 Janvier 2009

HCL 

Ma réponse :

Ma fille, mon enfant, ma soumise !

Ma fille, mon enfant, ma soumise !

Nos vis à vis sont mon bonheur :

Où tu me réchauffes le cœur ;

Toujours là quand j'en ai besoin,

Quand mon âme demande soins.

Tu seras toujours mon bébé !

Malgré les années, qui s'avancent,

Nos caractères : sur la balance ;

Tu es la seule à me savoir,

Comme le reflet d'un miroir.

Tu comprends tout, quoi qu'on en dise !

Quelque soit des mots la teneur,

Nos tonalités de menteur,

Tu reconnais tout, néanmoins,

Et nous renvoies : ton air chafouin.

Tu aurais pu plus mal tomber !

Je sais qu'aux horizons tu penses,

Dans ta prison d'ambivalence ;

Te protéger me fais devoir,

Quitte à te garder en couvoir

Ma fille, mon enfant, ma soumise :

Tu seras toujours mon bébé !

Tu aurais pu plus mal tomber,

Et comprends tout, quoi qu'on en dise !

12 Janvier 2009

HCL

Renaissance DU forum éso :

Heaven VS Darkness , tel le phénix, après de nombreuses mutations et bien des contretemps, s'est enfin redressé de ses cendres !

Le forum est à la fois un lieu d'échanges et d'informations sur le domaine de l'ésotérisme. Ses membres y doivent d'être honnêtes et sérieux dans leurs démarches et analyses, même si l'ambiance y a toujours été bon-enfant et amicale !

Je convie les amoureux et inconditionnels des sciences dites "occultes" au baptême de renaissance de ce lieu cher à mes cœur et esprit...

Venez vous informer, nous faire part de vos expériences, débattre, sur tous les sujets passionnant de ce large et presque infini domaine.

Que vous soyez débutant ou expérimenté, curieux ou analytique, venez nous rejoindre.

http://www.heaven-vs-darkness.net/

Pain d'épices octosaveurs

Ingrédients :

- 400 g de farine de seigle T130

- 250 g de miel d'acacia

- 125 g de sucre de canne complet

- 2 oranges

- 15 cl d'eau

- 3 œufs

- 1 sachet de levure

- 2 étoiles de badiane à mixer

- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

- 1 cuillère à café de graines de coriandre à mixer

- 1 cuillère à café de cardamome en poudre

- ½ cuillère à café de muscade fraichement râpée

- ½ cuillère à café de girofle moulu ou 3 clous entiers à mixer

- ½ cuillère à café de gingembre en poudre

- ½ cuillère à café de vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Préparation :

Placez votre miel sur le radiateur au moins une heure avant la préparation pour le ramollir, dans un grand bol.

Râpez les zestes des oranges et les réserver. En presser les jus et les verser dans une casserole.

Dans un saladier, placez la farine et les épices, ainsi que la levure et le sel. Malaxez bien à la main avant d'incorporer les zestes et de reproduire le mouvement.

Dans la casserole, ajouter l'eau, les œufs, le sucre, et mélangez rapidement et constamment au fouet le temps de réchauffer le mélange. Ne pas aller jusqu'à ébullition.

Verser un partie du mélange chaud sur le miel pour le délayer et le couler dans le puits de farine. Faire de même avec le restant de jus.

Mélangez vigoureusement à la cuillère et coulez le tout dans un moule préalablement beurré et fariné, ou directement dans un moule en silicone.

Laissez reposer 2 heures et enfournez à 150° pendant 1 heure à 1 heure quinze.

Laissez tirer le tout deux bonnes heures le temps du refroidissement avant de démouler.

Bon appétit,

HCL

Rebond

Sur l'écran, des lettres aux parfums de regret ;

Dans mon sang, des gouttes de sueur transmigrées ;

Dans ma tête, comme un brouhaha qui n'a de cesses

Sur ma dette, d'ajouter à l'ardoise d'ivresse.

Mon plexus, lesté par une masse difforme,

Terminus pour une sensation hors normes.

La poussée, tirant mes tempes, jusqu'à avoir froid :

Courroucées, quand tout ce vide monte en effroi !

D'être aimé, parfois je voudrais avoir le choix,

Attiré, cœur bienveillant à mon endroit,

Rassuré : alors que l'idée, en moi déchoit.

Je bénis ces sentiments avoir ressenti !

Je maudis cette solitude qui mentit !

J'atterris : mélancolie, par trop consentie...

14, 15 et 16 Octobre 2008

HCL

Avant de pleurer :

Avant que de pleurer, il faudrait regarder,

Tout comptabiliser, ce que l'on a gardé.

Apprendre à comparer ce qui mérite à l'être,

Ne pas focaliser ce qui n'est que paraître !

Avant de pleurnicher sur son sort miséreux :

Çà, répertorier ce qui nous rend heureux !

Savoir qu'il est, non loin, nettement plus à plaindre,

Qu'à bon nombre d'endroits ils ne savent que craindre...

Un toit dessus la tête est plus que n'ont beaucoup,

De l'eau en tout local, de somptueux ragouts,

Des loisirs à foison, et médecins partout !

Nous ignorons la faim, nous ignorons le froid,

Nous avons l'opulence et le confort qui croît...

Avant que de pleurer : sourire, nous avons droit !!!

8 Octobre 2008

HCL

Chasseurs

du crépuscule

Quand vient le crépuscule, sombre et azuré,

Où la luminosité n'est plus assurée :

Les yeux des proies, peinant à s'habituer,

Voient venir les chasseurs, ils sont là pour tuer...

De tous poils, toutes plumes, voilà qu'ils s'en viennent ;

Tapis dans la campagne : leur zone, ils y tiennent.

Le poils plaqué, les oreilles en arrière,

Les corps tendu, sur les meules et barrières !

Chats, grues, hérons et rapaces de toutes sortes,

Le temps d'une ombre noire, partagent de la sorte,

Ce même champ qui devrait pouvoir les nourrir...

Les proies insouciantes, à l'aube de mourir

Surgissent, inconscientes, à la morne lueur

Subissant l'appétit de ces charmants tueurs !

7 Octobre 2008

HCL

Galetines de courgette

aux céréales et aux lentilles

Ingrédients pour 25 à 30 galettes :

- 2 petites courgettes entières ou 1 grosse évidée (environs 25cm sur un diamètre de 10cm),

- 100g de lentilles vertes,

- 100g de flocons 5 céréales,

- 1 poignée de jasmin,

- ¼ de cuillère à café de cardamome en poudre,

- 5 œufs,

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,

- Sel gris,

- 5 baies,

- Paprika.

Préparation :

Éplucher la courgette et l'évider s'il s'agit d'une grosse. La couper en petit morceaux dans le robot mixeur et la réduire en une purée liquide.

Y ajouter la cardamome, le jasmin mixé en poudre, l'huile, quelques tours de moulin de mélange 5 baies, un peu de paprika et de sel, puis remettre le robot en route pour bien mélanger le tout.

Verser le contenu dans un grand bol et y ajouter les flocons, les œufs, et les lentilles que l'on aura préalablement mixées en farine.

Bien mélanger le tout et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Dans une poêle chaude et légèrement graissée, faire de petites galettes fines.

A consommer très chaud ou légèrement réchauffées.

Bon Appétit !

Pisteur de con

Des monts rougis par les chaleurs

Indiquant les terrains fertiles,

Aux failles guidant par l'odeur

Laissant le promeneur fébrile,

De la brousse humide, en pagaille,

Au désert cuisant de froid,

De mottes entretenues, par taille,

En marre suintant d'effroi :

Il veut régner sur les collines

Aux matins mouillés de rosée,

Sur les fournées, douce ou latine,

Ou les sillages imposés !

Les crépuscules infantiles,

Autant que les aubes âgées,

Satisferaient Maître goupil

Dans ses herbages potagers....

23 Septembre 2008

H.C. LOSSON

HCL

J'ai pris une vie...

Triste commencement de ce jour débutant,

Un levé de soleil affadi par le deuil.

Juste démarré : imprévisible accident

À quelques centaines de mètres de mon seuil !

Je t'ai déposé sur l'herbe froide et humide,

Espérant que ta famille pourrait t'y voir,

Sachant que leurs pensées, pour moi, seraient acides :

C'est vrai, ils ont bien le droit de m'en vouloir !

Sous les tonnages, aux assises caoutchoutées,

Pauvre petite Âme, qui ne demandait qu'à vivre :

Tu ne désirais pas de finir écrasé !

Félin trop aveuglé, pris dans ta fuite ivre,

Je n'ai que constaté que la vie t'a quitté,

Laissant dessus mon cœur une couche de givre...

10 Septembre 2008

HCL

Loin des mots

Des mots pour le dire,

Mais pour dire quoi ?

Exprimer mon ire,

Ou je ne sais quoi...

Des mois sans un son

Dedans mon oreille

Et ma déraison

Vient et s'éveille...

J'ai besoin de mots,

Charmants, puissants,

Brillants en émaux

Jusqu'au firmament...

Revenez, mes Muses,

Chanter en ma tête.

Et s'il vous amuse,

Aidez le poète....

22 Août 2008

HCL

P'tit Con

Dans tes gestes et mots, ignorant le respect,

Pauvre petit dieu, de sang et de chair fait,

Géant imaginé dans ta pensée amère :

T'en es-tu rendu compte ? T'as fait pleurer ta mère !

Enfant roi couronné de bêtise illusoire,

Quand tu agis ainsi, regarde le miroir :

Tes traits si déformés par ton corps en colère.

C'est pas sa faute, P'tit Con : t'as fait pleurer ta mère !

Adolescent brisé part un trop violent,

Réactions faussées, colérique en enfant,

C'est pas ton père, P'tit Con : t'as fait pleurer ta mère !

Réfléchis ! Réagis ! Ne laisse pas gagner,

Cet imbécile heureux qui ne sait que cogner !

C'est pas ton père, P'tit Con : tu fais pleurer ta mère !!!

22 Août 2008

HCL

Spaghetti de Kamut sauce Spiruline à l'asiatique

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

- 500 g de spaghetti de Kamut.

- 15 g de haricots de mer séchés.

- 50 à 70 g de graines de sésame.

- 1 poignée de fleurs de jasmin séché.

- 1 cuillère à café bombée de poudre de spiruline.

- 2 cuillères à soupe sauce aux huitres.

- 2 cuillères à soupe de crème de riz ou de céréales.

- ½ litre d'eau.

- sel aux algues.

- sel gros.

Préparation :

Dans une petite casserole, faire griller à sec les graines de sésame en mélanger régulièrement pour que ça n'accroche pas ou éviter qu'elles brûlent.

Les verser dans un mixer avec le jasmin et mixer le tout.

Dans un bol, verser le mélange et y ajouter la spiruline.

Y verser quelques cuillères d'eau froide et délayer le tout.

Mettre à chauffer l'eau et y ajouter le sel aux algues et le mélange délayé. Y ajouter la sauce aux huitres.

Mettre les haricots de mer à tremper.

Pendant ce temps, délayer la crème avec un peu d'eau froide et l'ajouter à ébullition. Mélanger régulièrement.

Mettre l'eau des pâtes à bouillir et les jeter dedans dès ébullition et après salaison.

A deux minutes de la fin de cuisson, ajouter les haricots de mer égouttés aux pâtes.

Égoutter et mélanger la sauce.

Bon Appétit !

Lentilles du chevrier et sa ronde de fraicheur

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

200 g de lentilles vertes germées à 4 jours

1 fromage de chèvre très frais

1 à deux cuillères à soupe de crème fraiche ou de lait entier

2 têtes de sauge fraiche

2 brins de romarin frais

1 branche de lierre terrestre fraiche

2 feuilles de menthe poivrée fraiche

4 à 5 brins de ciboulette fraiche

3 à 4 brins de persil frisé frais

3 à 4 petites feuilles de bourrache fraiche

Éventuellement quelques gouttes de tamari (sauce de soja pure)

Préparation :

Faites germer préalablement vos lentilles 4 jours à l'avance.

Ciseler finement toutes vos herbes fraiches et bien les mélanger.

Écraser le fromage de chèvre et l'assouplir avec la crème ou le lait.

Ajouter les herbes et bien mélanger avant d'incorporer petit à petit les lentilles préalablement rincées.

Servir frais.

Suivant goût, il est possible d'ajouter quelques goutes de tamari au moment de servir.

Humanité honnie.

Il est un amour traître et sans honneur

Où l’humanité flirt avec l’horreur.

Une romance macabre de l’opulence

Où les âmes sont seules et en errance.

Une sombre idylle pour un monde surfait

Qui nage dans l’idolâtrie de l’égoïsme.

Un fier semblant de bonheur trop parfait

Où le matérialisme frise le paroxysme.

Le business n’aime que trop l’humanité.

Sicaire enjôleur sans aucune moralité,

Il sacrifie toutes vies sans préalable

Sur son autel boursier bien insatiable.

L’humanité hypnotisée et amoureuse,

Se laisse séduire par un tel bourreau,

Qui cache sous sa clinquante vareuse

La lame édentée de moult grands maux.

Il faut dire que le gent tortionnaire

N’a point des discours très ordinaires.

Il sait par maints détours verbaux  

Endoctriner une populace de badaud.

Négociateur et arnaqueur d’envergure,

Il marchande tout jusqu’à damnation !

Chaque Vie est violée et mise en pâture

Aux nécrophages de la Mondialisation.

L’humanité acquiesce aveuglement

Chaque clause de ce suave tourment

Où elle se goinfre jusqu’à trépas

De maintes fioritures et maints falbalas.

L’humanité honnie et bien désarmée,

Perd ses forêts, ses frères et  ses enfants.

Ca et là sont bannis l’amour et la paix,

Laissant guerre et fric triomphants…

Hélégia 23/07/2008

Le pain au levain

ou une façon différente de faire le pain

et de l'appréhender.

Quand on pratique la panification classique c'est relativement simple : il faut tant de farine pour tant d'eau et tant de levure de bière (levure dite de boulanger).

Pourquoi alors se compliquer la vie ?

Déjà, un pain au levain est nettement plus sain et digeste qu'un pain à la levure. Qui plus est, le pain au levain contient des probiotiques, tels les bifidobactéries et les lactobacilles, qui renforcent le système immunitaire en normalisant la fonction intestinale. Point besoin, dès lors, de chercher dans les alicaments plus ou moins fiables dont les publicités nous inondent depuis quelques années.

Il y a également d'autres raisons de faire son pain soi-même. Parmi ces raison, notons le plaisir que cela peut procurer – en effet, j'ai pu remarquer que faire mon pain est un formidable déstressant qui a, en outre, l'intérêt de m'obliger à ne pas courir partout étant donné l'attention tranquille qu'il nécessite – ainsi que la réelle connaissance de ce que l'on mange étant directement responsable des ingrédients que l'on choisit pour le préparer. Et puis, il y a aussi l'argument déterminant, selon moi : la possibilité de varier à l'infini et d'avoir toujours exactement la composition ou le goût recherché. A ce sujet, quelques exemples vous seront proposés plus loin.

Le levain

Il existe, bien entendu, différentes manières de préparer un levain. L'une d'elle – et sans conteste la plus appréciée et préparée – est le « levain chef », et c'est celui-ci que nous allons développer ici !

Il y a plusieurs étapes à respecter pour la première « création » de votre levain.

Certes, la première fois est un peu plus longue et fastidieuses, mais le temps et l'habitude vous démontrera la réelle facilité de cette méthode qui, en plus, vous apportera au fil du temps un levain d'une qualité et d'une efficacité sans commune mesure avec la levure de bière.

Donc, pour votre premier levain, il va vous falloir un bocal de verre ou un récipient haut et transparent d'une contenance d'au moins un litre et demi pour prévenir la montée de la préparation, une fourchette, une balance, une terrine ou un petit saladier de verre ou de terre cuite, une serviette... et cinq jours de temps.

Quand vous êtes prêt à vous lancer, versez dans le bocal cent grammes de farine, deux cents grammes d'eau et une bonne cuillère à soupe de miel qui, en fermentant, transformera petit à petit votre mélange en cette petite merveille qu'est le levain !

Je ne saurais trop vous conseiller d'user d'une eau de source, d'un miel « toutes fleurs » figé ou finement cristallisé, et d'une farine complète (de préférence de la farine de Grand Épeautre).

Mélangez bien à la fourchette jusqu'à ce que tout soit bien dilué et homogène. N'hésitez pas à faire mousser un peu car cela aérera la préparation et améliorera sa qualité.

Couvrez le bocal d'une serviette ou d'un chiffon pour que rien n'y rentre ou n'y tombe et laissez le tout dans un endroit tempéré (20 - 25°C) et indirectement éclairé (pas au soleil ou en bord de fenêtre).

Dans les trois jours qui vont suivre, mélangez régulièrement le mélange à la fourchette, entre deux et trois fois par jour. Il se pourrait qu'une mousse épaisse et semi-solide se forme ou que la préparation prenne du volume jusqu'à tenter de déborder. Ne vous en inquiétez pas : c'est normal ! En fait, cette réaction est même un très bon signe : celui d'un travail complet du levain en devenir.

Dans ces conditions, et lors du touillage, faites retomber la mousse et redonnez un aspect homogène au mélange.

Pesez votre saladier et notez son poids.

Les trois jours passé, versez la préparation dans une terrine assez grande et nourrissez le de quelques gouttes d'eau de source et de farine. Continuez à mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à beignet, soit fluide et épaisse.

Reversez quelques gouttes d'eau sur la pâte et bougez la terrine pour qu'elle se répartisse bien, puis parsemez une légère pluie de farine sur le tout avant de couvrir avec une serviette.

Si vous utilisez un récipient transparent, je vous conseille de le placer dans un placard.

Durant les deux jours à venir, nourrissez à nouveau votre levain deux fois par jour sans le remuer, juste en ajoutant quelques gouttes d'eau et une fine pluie de farine comme indiqué ci-dessus.

En principe, il devrait prendre encore un peu de volume.

Vous allez maintenant pouvoir confectionner votre pâte à pain.

Pour cela, le poids réalisé sera toujours fonction du poids de votre levain !

Pesez donc votre récipient de levain et déduisez-en le poids à vide, noté quelques jours plus tôt.

Ce poids de levain sera généralement le quart du poids total de pain réalisé, à peu de chose prêt.

En principe, un pain au levain de compose d'une dose de levain, pour une dose d'eau de coulage, et deux doses de farine.

Dans la pratique, vous pouvez mettre plus de levain que la dose indiquée, mais en réduisant la dose d'eau, ce qui aura toutefois pour conséquence prévisible d'acidifier le goût de votre futur pain.

Donc, par exemple, si vous avez réalisé deux cents grammes de levain, vous y mélangerez deux cents grammes d'eau de coulage et quatre cents grammes de farine.

L'eau de coulage est en fait le liquide que vous allez utiliser pour faire votre pain. Ce liquide sera toujours salé, au moins un peu, pour que la levée se fasse correctement. Cette eau de coulage peut être de l'eau de source, de l'eau du robinet (quoique celle-ci n'aide pas la levée, loin s'en faut), ou si vous pouvez vous en procurer du petit lait frais de chèvre (Celui-ci est si riche en vitamines qu'il ne peut qu'améliorer les apports de votre pain. En outre, il aide votre pâtre à travailler, la rend plus aisée à façonner et malaxer, et à tendance à atténuer de manière non négligeable l'acidité du à l'usage du levain – bien qu'il existe d'autres méthodes pour cela...). L'eau de cuisson des pommes de terres est également un excellent choix.

Les températures aussi sont désormais importantes.

En pratique on calcule la somme des températures du local + de la farine + de l'eau de coulage.

Le total doit faire 66°C en hiver et 75°C en été, pour une panification optimale.

Comme l'on peut difficilement influer sur la température de la pièce (qui se voudra au possible exempte de courant-d'airs) on jouera sur celle de l'eau de coulage qui pourra être augmentée ou réduite en plaçant son contenant dans un bain marie chaud ou froid selon le cas. Ainsi, un thermomètre de cuisine est un achat envisageable pour se simplifier la vie si l'on prend l'habitude de confectionner son propre pain.

Cette méthode à toutefois ses limites car, si la pièce et la farine étaient à 15°C chacune, il faudrait chauffer l'eau à 40°C, ce qui serait trop. D'autre part, la pâte refroidirait bien trop vite. En conclusion, il est important de veiller à ce que la pièce choisie pour faire son pain ait une température au moins égale à 18°C, et si possible, au moins 20.

« Le pétrissage fait souvent peur aux candidats boulangers. Il n'est pourtant ni aussi fastidieux ni aussi fatiguant qu'on le croit.

Il a une triple fonction :

1) le mélange intime de tous les ingrédients, ce qui est indispensable à une bonne levée et à l'homogénéité du pain ;

2) l'humidification en profondeur des particules de farine, ce qui permet aux éléments constitutifs de gluten (gliadine et gluénine) de gonfler et de former un véritable réseau, qui emprisonnera les bulles de gaz carbonique formées lors de la fermentation ;

3) l'incorporation de l'air dans la pâte. » (Les Pains des Quatre Saisons, Terre Vivantes, page 23.)

L'aspect technique le plus compliqué étant terminé, passons maintenant à la méthode de pétrissage la plus efficace et la moins fatiguante.

Confection et Pétrissage

Pesez d'abord votre farine (ou votre mélange) et placez là dans un grand saladier. Versez dessus votre levain, puis répartissez l'eau de coulage un peu partout.

À l'aide d'une cuillère en bois, mélangez bien le tout jusqu'à ce que la pâte vous soit trop lourde.

Versez là alors sur votre plan de travail et commencez à la malaxer comme suit :

« Lorsque la pâte ne colle plus beaucoup aux doigts, l'allonger en un gros boudin. Ensuite, planter la quatre doigts serrés et allongés (ne pas y mettre le pouce) dans la pâte et tirer sur soi.

Rabattre ensuite la partie tirée sur le boudin et continuer ainsi sur toute la longueur. Le boudin à tendance à s'allonger. On peut alors replier les extrémités sur le milieu. On travaille ainsi jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment élastique et aérée. On peut contrôler l'aération de la pâte en coupant la pâte avec un couteau. On voit ainsi la quantité et la grosseur des trous dans la pâte. Tout en travaillant, on ajouter de la farine si nécessaire. On peut retravailler un peu pour reformer le boudin, si besoin est. » (Les Pains des Quatre Saisons, Terre Vivantes, page 38.)

Personnellement, j'écoute la pâte respirer. Quand elle commence à souffler, je presse légèrement le pouce sur la boule, qui doit reprendre sa position approximativement. Ainsi j'acquiers à la fois la certitude d'une bonne aération et d'une élasticité satisfaisante. L'opération prend généralement entre dix et quinze minute, mais ne dois jamais dépasser ce temps, sans quoi vous risquez de déchirer votre pâte et tout ce travail aura été vain.

Remettez alors votre boule de pâte dans le saladier et couvrez le de la serviette.

Laissez gonfler pendant trois heures à l'abri des courant-d'airs.

Remettez la boule gonflée sur votre plan de travail et écrasez là violemment pour qu'elle retombe rapidement. Coupez en un morceau que vous mettrez dans un petit bocal de verre au bas de votre réfrigérateur. Ce sera votre pâton pour le prochain levain. Celui-ci se garde quatre à cinq jours dans ces conditions. Vous pouvez allonger ce temps à dix ou douze jours en le couvrant d'eau de source après deux jours et en la changeant quatre jours plus tard (il n'en sera que plus facile à retravailler).

Si vous voulez ajouter des graines ou quelque ingrédient que ce soit dans votre pain, vous pouvez maintenant retravailler votre pâte avec cela jusqu'à ce que le tout soit bien intégrer.

Vous pouvez désormais préparer la seconde levée. Je ne saurais trop vous conseiller de placer directement votre pain sur la plaque à four ou dans le récipient de moulage de votre choix avant de laisser à nouveau se faire la levée, sans quoi vous risquez fortement de voir retomber le fruit de votre ouvrage.

Avec le couteau, incisez au tiers votre futur pain sur la longueur ou en épis régulièrement espacés.

Couvrez à nouveau de votre serviette et attendez au moins deux heures, l'idéal étant trois. Vous pouvez également laissez passer la nuit en plaçant le tout dans un endroit un peu plus frais, mais toujours sans courant d'air. Toutefois, vous risquez de laisser ce développer de l'acidité, surtout si vous utilisez une eau de coulage trop simple (nature).

Viendra alors le temps de la cuisson. Alors là, tout dépend du type de four utilisé et de la taille de votre pain. Des essais seront donc indispensables, et ce n'est qu'après deux ou trois pains que vous pourrez vraiment décider de ces critères en fonction de votre matériel.

Pour ma part, j'utilise un des accessoires les plus courants qui soit : un petit four électrique tout ce qu'il y a de plus banal. Avec celui ci, je préchauffe à 240°C et enfourne dix minutes à cette température avant de baisser le four à 180°C. Mes cuissons oscillent entre trente et soixante dix minutes, fonction de la taille du pain et de sa composition.

Il est important également d'avoir dans le four un récipient d'eau assez volumineux. Une boite de conserve remplie d'eau fait très bien l'effet en règle générale.

Pensez également à humidifier une ou deux fois la croute de votre pain pendant la cuisson afin qu'elle ne sèche pas trop ou ne soit pas trop épaisse.

Il ne vous reste plus qu'à patienter le temps que le pain refroidisse au moins un peu avant de pouvoir déguster votre création.

Côté farine

Il existe un code de dénomination pour savoir quel type de farine l'on utilise. Comme partout, les avis divergent sur la qualité de ces farines.

Vous pouvez trouver nombre de graines moulues en farines de tous types. Toutefois, les plus courantes et les plus intéressantes à la panification classique sont le blé, le grand épeautre, le seigle et le sarrasin. La farine de Kamut est également très intéressante en cela qu'elle aide à faire gonfler la pâte sous condition de ne pas dépasser un quart du poids de celle-ci, sans quoi elle aura tendance à avoir l'effet inverse. En outre, elle dégage une agréable odeur beurre-noisette qui laisse un agréable goût au pain.

Plus votre farine utilisée sera complète, plus votre pain se conservera. Pour vous donner une idée. Un pain blanc se conserve trois ou quatre jours avant de durcir et de devenir impossible à mastiquer, tandis qu'un pain complet (T110-T130) vous tiendra jusqu'à dix jours sans réellement durcir, et ne séchant que si mal conservé (en cela, gardez le deux jours dans un chiffon à l'air libre, puis placez le alternativement chaque jour dans un sachet ou à l'air). Qui plus est, une tranche de pain complet au levain, placée à l'air libre mettra plus d'une journée et demi avant de commencer à sécher de manière signification.

Bien entendu, un pain complet et bien meilleur pour la digestion et la flore intestinale. De plus, un produit complet nettoie l'intestin et en élimine les mauvaises graisses qui ne se fixeront plus, dès lors, aux endroits disgracieux de votre anatomie.

Réutiliser son levain

Plus un levain est âgé, meilleur il est. Mais il faut l'utiliser et l'entretenir régulièrement et comme il se doit.

À partir de la seconde utilisation, il vous suffira de le réactiver la veille de votre panification. Pour cela, c'est très simple : délayez le dans l'eau (s'il ne l'est pas déjà par le trempage effectué pour le conserver). Ajouter farine et eau de source pour lui redonner cette consistance de pâte à beignet et nourrissez le comme la première fois. Couvrez votre récipient, mettez le à l'abri de la lumière et nourrissez le encore une ou deux fois selon comment il travaille. Ne le gavez pas non plus ce serait dommage.

Procédez alors comme expliqué plus haut pour réaliser votre pain.

Une petite idée de dosage

Pour un levain de 450g, utilisez 150g de Kamut T110, 250g de seigle T130 et 500g d'épeautre T110.

Une cuillère et demi à soupe bombée de sel fin de Guérande suffisent à assaisonner 450g de petit lait de chèvre, mais il faudra en compter deux pour l'usage de l'eau. Prévoyez alors également une cuillère à soupe d'huile d'olive pour enrichir un peu une eau plate. Pour rendre votre pain encore plus digeste, vous pouvez ajouter à la farine un bouchon de carvi fraichement mixé, ainsi que deux poignées de graines de courges mixées pour adoucir son goût.

Pour conclure

Encore un petit conseil pour que votre levain vous dure très longtemps. Quand vous le réactiverez, si vous utilisez toujours la même farine, il va s'affaiblir au lieu de se renforcer. Pour cela, bien que l'épeautre complète soit le meilleur choix, deux fois sur cinq environs, changez pour du seigle complet. Utiliser uniquement du seigle acidifierait également à outrance vos futurs pain.

Crème glacée au chocolat, sans lait ni graisse

Ingrédients pour 1 litre de crème glacée :

• 70 cl de lait de riz (ou de soja, selon votre goût),

• 2 oeufs,

• 100 g de sucre roux complet, cristalisé ou non,

• 70 g de chocolat pâtissier 55% de cacao,

• 20 g de chocolat noir 80% de cacao,

• 1 poignée de menthe poivrée séchée,

• 1 poignée de menthe nahnah séchée,

• 1 pincée de sel gris fin,

• 1 g de Agar-Agar en poudre,

• quelques gouttes d'extrait naturel de vanille et d'orange, ou un quart de gousse de vanille, ou 2 pincées de vanille en poudre.

Préparation :

1. Mettez votre bol de sorbetière au congélateur.

2. Dans une casserole, versez le lait de riz. Mixer ou émiettez finement les menthes et les y ajouter. Laisser infuser 1/2H à 1H.

3. Séparez les blancs et jaunes des oeufs.

4. Cassez les chocolats en petits morceaux et les jeter dans la casserole, ainsi que le sucre, le agar-agar et les extraits (ou la vanille).

5. A l'aide d'un fouet, mélangez bien le contenu de la casserole avant de la placer sur un feu très doux. Continuez à mélanger tout le temps de la chauffe et de la fonte des ingrédients.

6. Toujours en remuant, laissez mijoter une dizaine de minutes à feu très doux sans jamais laisser bouillir.

7. Coupez le feu et laissez refroidir en fouettant encore pour aérer et faire baisser la température du mélande. Si nécessaire, enlever le morceau de gousse de vanille.

8. Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeufs et battez les en neige.

9. Incorporez les, petit à petit, dans le mélange et faites mousser.

10. Couvrez la casserole et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur pendant 20 à 24H.

11. Le lendemain, et environs 1H avant de servir, sortez votre bol glacé et y verser le mélange bien froid après l'avoir bien remué. Mettez en route.

12. Une fois terminé, servez très rapidement et dégustez sans complexe votre crème glacée sans laitage ni graisse ajoutée...

Bon Appétit !

Les rochers des mers lointaines

Pour environs 70 rochers :

100 g de farine de Kamut T110

100 g de farine ou « crème » 5 Céréales (blé, orge, avoine, riz, seigle),

150 g de farine d’Epeautre T110 (grand épeautre),

70 g de noix de coco râpée, de noisettes ou d’amandes (pour ceux qui préfèreraient),

120 g de sucre roux de Canne cristallisé à séparer en 40 g pour la pâte et 80 g pour le jus (du sucre vanillé est encore meilleur),

Les zestes râpés de 2 Citrons Bio,

10 g d’Orties en poudre,

40 g de Cacao amer en poudre,

1 sachet de poudre à lever biologique,

3 cm d’une gousse de Vanille fraîche (ou conservée en tube fraîcheur),

70 g de jus et pulpe de Citron pressée (l’équivalent de 2 à 3 citrons),

3 gros Oeufs frais,

80 g d’eau,

1 étoile de Badiane,

1 cm d’un gros bâton de Cannelle,

1 clou de Girofle,

5 ou 6 pistils de Safran,

Une vingtaine de grains de Coriandre grossièrement écrasés entre les doigts,

1 graine de Cardamome éventrée au couteau,

1 cuillère à café de Macérât Coriandre,

1 cuillère à café de Macérât Orange Sanguine.

Préparation :

1/ Râper les zestes de citron.

2/ Dans un grand bol, mettre les farine de Kamut, d’épeautre, de 5 céréales (remplacer par un mélange au tiers de seigle, épeautre et Kamut si vous n’en avez pas), la noix de coco, 40 g de sucre, les zestes de citron, l’ortie, le cacao, et la poudre à lever.

Inciser la gousse de vanille et en gratter les grains que l’on rajoute au mélange. Ne pas jeter le reste.

3/ Dans une casserole, presser les jus et prendre soin d’y vider la pulpe avec une petite cuillère. Ne pas oublier non plus d’en retirer les pépins.

Y ajouter l’eau, les macérâts, la badiane, la cannelle, la girofle, le safran, la coriandre, la cardamome et le morceau de gousse de vanille précédemment gardé.

4/ Porter le mélange à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter une dizaine de minute à feu très doux.

5/ Après 10 bonnes minutes d’infusion supplémentaire hors du feu, incorporer le restant de sucre (80 g) que l’on diluera complètement à la cuillère.

6/ Casser les œufs dans des tasses séparer pour mieux en ressortir les éventuelles coquilles ou ne pas tout gâter si l’un des œufs est abîmé.

7/ A l’aide d’un batteur électrique, ou à la main pour ceux qui préfèrent, malaxer le mélange du bol pour bien en mélanger les ingrédients, puis prévoir les fouets à pétrir (sortes de vis, pour ceux qui ne verraient pas de quoi il s’agit).

Commencer à fouetter en ajoutant les œufs un à un.

Quand ils sont bien incorporés, et toujours en fouettant, ajouter le contenu de la casserole dont on aura préalablement retiré la badiane, la cannelle, la girofle, la cardamome et la vanille.

8/ Quand tout est bien mélangé, mettre le four en préchauffe à 240° et préparer les plaques et grilles que l’on aura recouvert de papier sulfurisé pour éviter que les rochers ne colle.

9/ Avec une cuillère à soupe et une à café, y placer de petits rochers de formes aléatoires et d’environs 3 cm de diamètre.

10/ Enfourner les biscuits en baissant immédiatement le thermostat à 180°.

Les laisser cuire une quinzaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.

Bon appétit !